Carta d’identità di un chicco
La pianta del caffè trova il suo ambiente ideale nella fascia equatoriale, quella zona del pianeta compresa tra il tropico del cancro ed il tropico del capricorno dove il clima è umido e la temperatura sostanzialmente costante. L’aria di maggiore produzione è il Sud America, seguito dall’Africa, dall’America Centrale e Settentrionale; abbiamo poi l’Asia ed Oceania che negli ultimi anni hanno incrementato le rispettive quote di produzione. I paesi produttori esportano la maggior parte del loro raccolto: in testa tra i paesi esportatori troviamo Brasile e Colombia.
La pianta del caffè non ha fasi stagionali: è sempreverde e fiorisce frequentemente. Assomiglia ad un piccolo ciliegio con foglie simile a quelle dell’alloro. Dal fiore, il cui profumo ricorda molto quello del gelsomino, nel corso dei mesi si sviluppa una bacca allungata che nelle fasi di piena maturazione diventa rossa. Nell’interno della bacca si trovano, avvolti in un sottile strato di polpa e da una membrana protettiva chiamata pergamino, due semi piatti di colore verde intenso che sono i chicchi di caffè: tanto la forma quanto il colore variano a seconda dei luoghi e del terreno dove la pianta cresce.
Il caffè è una pianta delicata: non sopporta temperature troppo elevate e soffre i rigori del freddo, cresce in terreni ricchi di minerali, esige copiose piogge nel corso dell’anno ed ha bisogno del sole, ma non per troppe ore al giorno. Indubbiamente una pianta molto esigente: tutti questi elementi determinano il fatto che per la coltivazione del caffè risultano favorite le zone di altura, fino ai 200 metri di altezza sul livello del mare. Nel sistema di classificazione del regno vegetale del botanico svedese Carlo Linneo, il caffè venne catalogato nella famiglia delle Rubinacee, che raggruppa ben 4.500 varietà, tra cui 60 specie appartenenti al genere Coffea.
La quasi totalità della produzione mondiale di caffè coltivato è costituita da due specie Coffea Arabica e Coffea Canephora (più nota con il nome di Robusta). Esistono poi altre specie coltivate, tra cui citiamo la Coffea Liberica e la Coffea Excelsa.
Ritornando alla Coffea Arabica, è la più delicata (risulta infatti molto sensibile ai parassiti), ma di qualità migliore per il palato. Teme più della Robusta gli eccessi di calore e di umidità e, di conseguenza non vive sotto i 900 metri di altitudine. Contiene una percentuale di caffeina dal 1,1% all’1,7%, mentre la Robusta raggiunge anche il 4,5%; in tazza è più aromatica, più dolce e leggermente acida, spesso “cioccolatosa”; la schiuma ha colore nocciola-rossiccio a bolle piccole e velo cremoso. Per queste due caratteristiche costa di più e costituisce la maggior parte del caffè coltivato nel mondo.
La Robusta, come lascia intuire il nome, è più resistente al caldo ed hai parassiti e cresce anche a 200 metri d’altezza. In tazza è spigolosa, astringente, poco profumata, con un retrogusto terroso, mentre la schiuma è marrone-grigiastra a bolle grosse. Le qualità di caffè in commercio sono molte e si distinguono per forma, grossezza, colore: per questo motivo, un buon caffè è sempre quello ottenuto da miscele.