Noi italiani, cultori del caffè espresso, abbiamo un’immagine stereotipata del caffè americano: quei bicchieroni di carta col cappuccio o quelle alte tazze colorate, che i protagonisti di film e serie tv si trascinano dietro da una scena all’altra, come una scusa per tenere le mani occupate e darsi un tono, sorseggiando la nera “brodaglia” che nel frattempo non è più nemmeno tanto calda. Il tutto associato a ciambelle, hamburger e sciroppi dolci alla cannella, alla nocciola, alla vaniglia o alla banana.
Esistono altri tipi di caffè “lungo” diffusi in Europa, come il caffè francese o quello tedesco e tutti si differenziano per il metodo di estrazione che viene utilizzato.
Il caffè americano appartiene alla categoria dei caffè filtro. L’espresso, invece, viene estratto con un metodo più “violento” e rapido, che sottopone il caffè macinato a temperature e pressioni elevate, facendone scaturire componenti diverse, tanto che se i tempi si allungano risulta sovraestratto, con conseguente sapore eccessivamente amaro ed imbevibile.
La caffeina è solubile nell’acqua e con il calore. Quindi l’espresso, a parità di tempo e di quantità d’acqua, è il metodo che ne estrae di più. Più la polvere di caffè resta in infusione, più aumenta il rilascio di caffeina. L’estrazione dell’espresso viene effettuata con una ricetta fissa: 25 secondi per 25 millilitri d’acqua e 7 grammi di caffè.
Una tazza estratta con metodo filtro, che utilizza generalmente 250 millilitri d’acqua con la stessa quantità di caffè, ma con un maggiore tempo di infusione (dai due minuti e mezzo ai quattro), contiene 3-4 volte più caffeina, ma è 10 volte più abbondante. Questo fa la differenza nella modalità di fruizione: mentre l’espresso si beve al volo al bar, per darsi energia prima di cominciare la giornata, oppure si sorseggia in fretta per smaltire un pranzo abbondante, il caffè filtro viene bevuto lentamente, con lunghe pause, come un tè, per rilassarsi o chiacchierare o per concentrarsi durante lo studio o davanti al computer. E’ proprio un tipo di filosofia completamente differente. D’altro canto, se l’espresso non viene bevuto entro un minuto dalla sua preparazione, oltre a raffreddarsi, perde il 60% dei suoi aromi. Invece il caffè filtro dà il suo meglio tra i cinque e i dieci minuti dalla percolazione.
Non esiste perciò un metodo migliore dell’altro. Dipende, come sempre, dai gusti, ma anche dalle proprie abitudini. Chi ha sempre bevuto espresso, la prima volta che sorseggia un’arabica etiope estratta a filtro, anche di ottima qualità, la percepirà strana, meno densa, più leggera. Ma, se estratta correttamente, può avere un’intensità aromatica maggiore dell’espresso. Per questo alcuni baristi di Specialty coffee fanno assaggiare al cliente la stessa origine o miscela estratta con i due differenti metodi, che evidenziano aromi e profumi differenti e consigliano il metodo di estrazione più adatto ai diversi tipi di caffè.