Se sgombriamo subito il campo dalle implicazioni dietetiche, la scelta di zuccherare o meno il caffè è una questione di gusti e soprattutto di abitudini.
A Napoli, ad esempio, la tradizione impone che la “tazzulella” di caffè venga servita al bar già abbondantemente zuccherata, spesso con la caratteristica cremina di zucchero e caffè, deposta sul fondo prima di versarvi l’espresso. Quindi attenzione, se non volete lo zucchero nel caffè, avvertite prima il barista!
C’è, però, un fattore importante da tenere in considerazione quando si zucchera il caffè: l’aumento dei livelli di insulina, prodotti dall’assorbimento dello zucchero, annulla l’effetto tipico che ricerchiamo nella caffeina, poiché rallenta il metabolismo e viene quindi meno la carica energetica del caffè. Inoltre, lo zucchero contrasta le proprietà termogeniche della bevanda, che contribuirebbero a far bruciare i grassi.
Dal punto di vista del sapore, lo zucchero, come il sale e il pepe, esalta la sapidità. Per questo può accentuare l’aroma di un buon caffè, ad esempio evidenziandone i toni cioccolatosi, ma può anche metterne in rilievo eventuali difetti. Nel caso di alcune varietà di arabica etiope, una piccola dose di zucchero può smorzarne l’acidità.
Ma lo zucchero, in generale, copre e annienta il patrimonio organolettico del caffè. Quindi, se una puntina di zucchero è senz’altro consentita nell’espresso, è invece da evitare assolutamente nel rito di degustazione degli Specialty Coffee.