La pianta della Coffea comprende circa 125 varietà diverse, ma le due che vengono utilizzate commercialmente per produrre caffè sono quasi esclusivamente Arabica e Robusta.
La Coffea Arabica è la varietà più pregiata e costosa e rappresenta il 62% della produzione mondiale. I suoi chicchi sono piatti e allungati, cresce nei terreni più accidentati e difficili da raggiungere e la sua coltivazione richiede maggiori attenzioni e cure, anche perché è più sensibile alle malattie. Tra le specie di Arabica più rinomate c’è la Moka.
La Coffea Robusta ha i chicchi più piccoli e arrotondati, rispetto alla Coffea Arabica. Cresce anche in pianura, matura più velocemente ed è più resistente e facile da coltivare. Viene utilizzata largamente per produrre le miscele di caffè solubile.
La caffeina è la sostanza che la pianta produce per difendersi dagli attacchi dei parassiti e la Robusta ne contiene il 50-60% in più rispetto all’Arabica.
La Coffea Arabica ha una complessità aromatica maggiore: contiene più oli, che le conferiscono morbidezza, e più zuccheri, mentre la Coffea Robusta ha un corpo più ricco e cremoso.
Le due varietà di Coffea si differenziano per le seguenti caratteristiche:
- Arabica: gusto fruttato e delicato, più dolcezza, con spiccata acidità; crema sottile e scura, a trama fitta; consistenza fine.
- Robusta: gusto meno complesso, più amaro, retrogusto legnoso di cereali e arachidi, forte corposità; crema spessa.
Sono le calibrate miscele di Arabica e Robusta, le cui “ricette” vengono gelosamente custodite dai vari torrefattori nostrani, che ci portano ad assaporare il tipico espresso italiano da bar.
Per quanto riguarda il consumo domestico, il caffè macinato venduto per la moka è solitamente 100% Arabica, proprio perché in genere si predilige il gusto più aromatico e delicato. Ma è anche una questione di tradizioni locali e infatti nelle regioni del sud d’Italia la Robusta è molto apprezzata. Il caffè più amaro, anche per via della tostatura più accentuata dei chicchi, viene bilanciato con abbondante zucchero per produrre la celeberrima cremina.
Nel mondo, i cultori del caffè filtro e gli Specialty coffee utilizzano quasi esclusivamente Arabica.